葡萄酒车间生产实习报告

一、实习单位简介

玛纳斯分公司酿酒车间由酿酒一车间、二车间、三车间、四车间、酒窖、白兰地车间和制冷空压站组成,管理上分为储酒工段、在制与外运酒工段、冷冻与制冷工段、酒窖与蒸馏工段四个生产单元。车间共拥有不锈钢储酒罐684个,5KL橡木桶20个,225L橡木桶2000多个,总储酒能力为5万KL。

酿酒车间的主要酿酒设备都来自意大利、法国、瑞典等欧洲国家,其中包括除梗破碎机、气囊是压榨机、浮选机、离心机、冷稳机、速冷机、真空转鼓过滤机、硅藻土过滤机、纸板过滤机以及各种流体泵等。这些先进设备的引进,为提高生产效率和酿造高品质的葡萄酒奠定了坚实的基础。

酿造车间按照ISO9001质量体系和5S生产现场管理的相关要求,制定了严格的规章制度和操作流程,同时根据公司确立的“节能、降耗、减排,争创国家环境友好型企业”的环境质量目标,全力推行清洁化生产管理。在酿酒工艺方面,在总结、运用国内先进企业生产工艺的基础上,按照国际先进酿造工艺和生产方式对葡萄酒从葡萄至压榨到最后成品进行全过程控制,使公司的葡萄酒品质有了可靠保证。

二、实习目的

生产实习是我们食品科学与工程专业中不可缺少的组成部分, 并作为一个独立的项目列入到专业教学计划中的。其目的在于通过实习使学生获得基本生产的感性知识,理论联系实际,扩大知识面;同时专业实习有事锻炼和培养学生业务能力及素质的重要渠道,培养当代大学生具有吃苦耐劳的精神,也是学生接触社会、了解产业状况的一个重要途径,逐步实现由(第一公文网 gongwen.1kejian.com)学生到设社会的转变,培养我们初步担任技术工作的能力,初步了解工艺操作的基本方法和技能;体验企业工作的内容和方法。这些实际知识,对于我们今后的学习乃至以后的工作,都是十分必要的基础。

三、实习任务

在生产实习中我的工作任务很灵活:在接收白葡萄期间,我主要负责将由压榨机压榨的葡萄汁接入澄清灌进行冷冻澄清、看管酒泥机,清洗酒泥机;在接受红葡萄期间,我主要负责在葡萄汁侵提与酒精发酵过程中测量其温度、比重,并做记录。

四、实习具体内容

(一)、掌握葡萄酒生产过程中的工艺流程

1、蒸馏酒酿造工艺

(1)蒸馏酒品种:白的:部分霞多丽,佳美、红宝石、法国兰、晚红蜜;

(2)卫生要求:每12小时清洗一次,每24小时碱洗一次。(榨机,榨坑,进料管线);除梗后不进行破碎,在除梗过程中不添加SO2;

果胶酶、藻土等暂不添加。添加量以当时工艺单为准;澄清罐要求提前0.5小时--1小时充氮气,由罐底充入,直到接汁满罐为止。

(3)自流汁与压榨汁合罐澄清,分汁后单独发酵;白葡萄温度10℃--12℃,罐内设置温度11℃,澄清时间24--36小时,在澄清期间,各工段负责人要多观察,多闻,多尝,防止自发。

(4)分汁时浊度控制在150--250NTU之间,汁底罐温度控制在8℃,SO2:40ppm。

(5)添加酵母各车间第一罐酵母添加品种为:EC1118,之后所添加的酵母为R2,R2酵母一直用到第一罐酵母(EC1118)可以串种为止。

(6)串罐要求:D20下降10点左右,品尝舌头发麻。串种量以被串罐量的5%。

(7)发酵温度16℃--20℃,罐内设置温度16℃。

(8)D20低于997开始送样测RS,如RS<4g/l,则进行补满罐,温度降至15℃。

(9)倒灌:分品种级别充氮气进行合罐储存,调入20ppmSO2,保温至15℃以下。

(10)白葡萄酒底葡萄和红葡萄酒底分开过滤,并调入30ppmSO2,充氮气保护。

(11)发酵结束后的储酒每2周测一次挥发酸(VA)。

2、干红葡萄酒酿造工艺

1)葡萄原料

(1)干红葡萄酒品种:除优质原料、单蔓园、用于蒸馏酒之外的红葡萄品种。

(2)原料过磅后用半自动取样测糖仪测糖,对好差原料区分加工。单品种分开发酵与储存。

2)除梗破碎

(1)除梗后进行破碎,破碎率在70%,在除梗过程中添加SO240ppm,按照葡萄质量计算。

(2)果胶酶,EX 20g/t,晚红蜜用Optivin Red = OR 20g/t,SO2的添加和果胶酶分开时间段添加(榨坑处流加)

3)酒精发酵

(1)进满罐后循环40min后送样检测理化指标,进罐量以F罐90T,K罐100T计算。

(2)酵母AWR1796的使用量200g/T。满罐后如果T℃>15℃,总SO2小于30ppm可直接加酵母或串种,如果总SO2大于30ppm需等待12个小时后添加,加入后循环20min。(酵母活化不要使用器械,用手搅拌)如果串罐,接种罐D20下降10个点左右添加合适,接种量按照被接种罐的3%,一罐最多接种3罐(只用一袋酵母)。

(3)发酵温度控制在24--26℃,设温24℃。

(4)循环要求:侵提发酵的前两天每12小时循环一次,每次45min。之后每6小时循环一次,每次30min,当比重降至1000时,每8小时循环一次每次30min。整个发酵期间,锥底循环需进行两次,每次15min,与锥顶循环同时进行。分汁除渣前一个班次停止循环。

(5)单宁添加量:根据工艺通知,分三次加入,

第一次:从料坑果酱泵处加入;

第二次:起酵后第一次循环时加入;

第三次:见氧循环时加入,当比重D20下降了20--40个点。

(6)加酵母多糖:根据工艺通知,在第二次加入单宁是同时加入。

若pH>3.6,则TH2:1.5kg/kl

若pH>3.7,则TH2:2.0kg/kl

若pH>3.8,则TH2:2.5kg/kl

若糖度<207g/l,按18g/l糖产生1°酒精计算,则意味着发酵结束后可生成的酒精度<11.5°。糖的添加量使葡萄汁达到216g/l的目标值(可生成的酒精度为12°)。

(7)糖的最大添加量:36kg/KL葡萄汁(即生成2°酒精),若糖的最大添加量大于17kg/KL,则分两天两次加入。

(8)检测要求:酒精发酵期间,D20,T℃ ,每六小时一次。

(9)当比重D20<997且稳定两班次时,送样检测RS,每24小时检测一次。当RS<4g/l时,由车间带班和工艺员品尝。根据品尝结果确定每罐的浸渍延长时间,以单宁苦涩感开始加重为分离依据。浸渍过程中每天循环一次,保证顶部皮渣湿润。每24h送样一次品尝。每2天检测一次VA。

4)苹乳发酵

保证满罐(-20cm),每24h MLF,T℃。苹乳监测合格后,见氧倒灌,加入SO260ppm,按照工艺通知单合罐倒灌。

3、桃红酿造工艺

1)入料品种:西拉红葡萄

榨坑处SO2的添加量为:70g/T;

破碎机处添加EX型果胶酶用量为:20g/T;

E罐装满(约55T)进行冷浸渍,温度控制在10℃;

E罐进料满罐时自灌顶取样送分析:SO2 F/T,pH,TA,SBX;并送品尝样。

分汁根据工艺通知进行,并按照干白酿造工艺在E罐进行澄清和发酵。

2)浸渍

(1)浸渍温度:控制在10℃,越低越好。

(2)循环问题:入罐后循环20--30min即可,不可太长时间,分汁前再不循环。

(3)浸渍时间:一般控制在12--36h内,以浸渍颜色及品尝而定分汁时间。

(4)浸渍品尝:一般要3h左右品尝一次,若尝出单宁析出的苦味应尽快安排分汁。

3)转罐澄清

(1)转罐控温:一般抽汁量在20--30%,澄清罐提前清洗降温充氮气。温度控制在12℃左右,VC:50g/KL。

(2)果胶酶:转罐过程中添加干白果胶酶,HC 8ppm。VC:50g/KL。

(3)澄清监测:测浊度,达到150-250 NTU即可,时间控制在48h内,察防自发。汁底与红葡萄蒸馏酒汁底合并过滤。

4)转罐发酵

(1)发酵控制温度:控制在14-16℃,在比重下降到1010左右可停止控温

(2)成分调整:根据要求目标调整。

调酸按pH调整,pH>3.5,加1KG/KL;

pH>3.6,加1.5KG/KL;

pH>3.7,加2KG/KL

(3)酵母添加:白酒酵母EC1118

(4)发酵助剂:根据澄清情况选择加入酵母营养剂。

(5)日常监控:T℃,D20每6小时一次

(6)比重降至4g/l以下时,保温15℃以下,24h后确定分离。

(7)转罐中添加SO260ppm,满罐储存,酒底并入蒸馏酒酒底。

(二)掌握工艺要点

1、去梗

也就是把葡萄 果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸,在酒液中有一股令人不快的味道。

2、压榨果粒

酿制红酒的时候,葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的,红酒中所含的红色色素,就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样,所有红酒的色泽才是红的。

3、榨汁和发酵

经过榨汁后,就可得到酿酒的原料--葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵,葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此,在发酵过程中,糖分越来越少,而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程,可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。

4、添加二氧化硫

在发酵基质中加入二氧化硫,以便发酵能顺利进行并且有利于葡萄酒的储藏。二氧化硫最重要的作用是抗氧化。它可以抑制氧化酶的作用,从而防止原料的氧化。另外,二氧化硫还具有净化发酵基质,提高葡萄酒酒度,提高有机酸含量,增加色度,改善葡萄酒的味感质量等有利影响。

5、果胶酶的加入

为了提高出汁率,促进葡萄汁的澄清需要对葡萄汁进行酶处理。

(三)熟悉工厂生产安全注意事项

1、高空作业要谨慎,并且保管好随身携带的工具,以免坠落伤人;

2、在车间内不得追逐打闹,以免摔伤,碰撞伤;

3、上夜班的同学不得在车间内睡觉,易在睡眠状态不知不觉因二氧化碳中毒而发生生命危险;

4、远离进行碱洗工作的范围,一般会挂牌标明,与此同时要熟悉掌握碱液溅入眼睛或溅到皮肤时的紧急救援方法

5、要加强消防安全意识。

五、实习心得

这次酒厂实习,由酒厂里的费建东师傅带领我与另一名同学完成这次实习任务。在实习刚开始时,由于他们的工作很忙,因此我们经常也会处于半闲置的状态,逐渐地感觉到实习的匮乏,但作为实习人员,我们不能光想自己学习东西,也要去想如何发挥自己的特点,达到相互学习、帮助的双赢效果。为此,我经常主动、积极地参与到一些自己可以胜任的工作中去,如辅料添加、数据测量等,起到了一定的预期效果。

由于葡萄酒厂榨期的特殊性,酒厂实行24小时两班倒工作方式。最初我们被安排在夜班工作。具体工作的内容就是将由压榨机压榨的葡萄汁接入澄清灌进行冷冻澄清,看管酒泥机,清洗酒泥机。上了六天的夜班后我们与白班的同学倒班调成了白班工作,直到白葡萄接完开始接收红葡萄时,我又开始负责在葡萄汁侵提与酒精发酵过程中测量其温度、比重,并做记录的工作。

经过短短一个月的实习,我懂得了什么是优秀,什么是爱岗敬业,什么是酒厂的好员工。一个月时间里,从采收场到车间,从员工到领导,那么多优秀的主管熟练地讲述着自己工作中的经验。谈到酒厂,谈到工作,他们眼睛里闪烁着自信的光芒;谈起未来,谈起我们,他们言语里尽是关照。

中信国安葡萄酒厂自成立至今,经过多年的建设和发展,已建成了一个产品质量高、制作工艺先进的优秀葡萄酒厂。同时,建设起了一套完善的葡萄种植、采收、检验系统,不断推进行业和企业信息化的建设和应用,在促进地区经济建设中发挥着重要的作用。从产品质量,再到组织机构的健全、社会良好的口碑,这一切就像一块磁石紧紧的吸引了我。

从进酒厂实习的那一天起,我就不断地告诫自己,对自己一定要“高标准、严要求”。事实证明,在这段时间中,我既辛苦又开心,收获很大,感悟很深。更重要的是我对自己能在这样一个快节奏、高效率、充满生机与活力的企业里工作而感到自豪。在酒厂实习期间,在师傅的指导下,加之公司规范的管理制度和员工严谨的工作作风,使得我很快对自己本职工作有了深刻了解。“纸上来的终觉浅,绝知此事要躯行。”在短暂的实习生活中,我深深的感觉到自己所学知识的肤浅和在实际运用中专业知识的匮乏,刚开始的一段时间里,对一些工作感到无从下手,茫然不知所措,但通过这段时间的细心学习和师傅的帮助,我对酒厂工作逐渐熟悉起来,并渐渐的得心应手。从澄清罐的清洗等每一项工作从陌生到熟悉再到熟练的过程,这不仅是工作也是一种生活阅历,虽然时间不长,但我觉得我在这个岗位上的每一天都很充实。

酿酒车间工作是葡萄酒厂里面十分重要的一个环节,在这里的工作人员就是酒厂的一线工作人员,直接影响着葡萄酒的质量。在一个多月的酒厂实习中,我不仅看到了车间人员工作的认真和生活的激情,更是感受到那种以酒厂为家的强烈的责任心与归属感。具体而言,我不仅对酿酒车间的业务流程有了最基本的熟悉,而且对酿酒车间人员的职责有了更全面、深入地了解。酿酒车间员工职责方面,协调工作的能力、较强的责任心、谦虚的工作态度、团队作战的精神、对葡萄酒的热情等是每一个酿酒车间员工基本准则。这些都体现了葡萄酒厂需要什么样的员工。在工作期间我深深体会到:强烈的创新意识、艰苦奋斗的精神、尽善尽美的追求、谦虚谨慎的态度才是我们最需要具备的特质。只有注意从身边的点滴做起,真正发挥自己的战斗力,才能为学校、为将来的工作单位、为社会做出应有的贡献。

除此之外我们还需要培养细致而敏锐的观察力,抓住一切机会学习。实习的过程在某种程度上也是一个不断发问的过程,因为作为短时间实习的人员,师傅不可能有太多时间来手把手的教我们,而且他们自己都有一大堆的工作。因此,很多时候我们必须学会自己去看、去揣摩,通过观察来自己学习、自我完善。

最后,我要感谢新天葡萄酒厂给了我们这一次宝贵的实习机会,这将是我们的一个重要转折点,更是我们的一段美好的回忆。

浏览次数:  更新时间:2012-11-09 10:41:14
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